Home Cronaca La Viterbo che resiste: Stefanoni, la prima filiera corta d’Italia (era il lontano 1976)
La Viterbo che resiste: Stefanoni,  la prima filiera corta d’Italia (era il lontano 1976)

La Viterbo che resiste: Stefanoni, la prima filiera corta d’Italia (era il lontano 1976)

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Abbiamo visitato l’azienda agricola e il punto vendita dei Fratelli Stefanoni, sulla Cassia , direzione Montefiascone, cinque km da Viterbo.

Una realtà presente con il proprio spaccio dal 1976, ma da molti più anni nel settore dell’allevamento e trasformazione di  pregiate carni, che si tramanda da generazioni e che oggi è rappresentata dai tre fratelli  Mauro, Massimo e Piero.

Da loro la Filiera è tutta italiana, tutta locale e corta, anzi cortissima: “ E’ vero ci racconta Mauro, il nostro lavoro inizia con la coltivazione dei campi: mais, orzo e pisello proteico miscelati a farinaccio e cruschella,  per il foraggio da dare ai suini allevati proprio vicino al punto vendita. Il nostro è un  allevamento a ciclo chiuso con scrofe e verro. Abbiamo circa 80/100 scrofe in produzione”.

Dalla coltivazione all’allevamento alla trasformazione e vendita, attraverso  la sapienza che gli è stata tramandata dai nonni.

“ Nel 1976 nostro padre decise di aprire il punto vendita aziendale, il primo del centro Italia a fare produzione e vendita diretta, addirittura la Coldiretti gli ha conferito il riconoscimento di “Pioniere di una filiera corta tutta italiana”, e all’ epoca erano solo in tre”.

Allevate suini, polli, agnelli e conigli. Però siete più conosciuti per i maiali, come mai?

“Perché, abbiamo ricevuto diversi riconoscimenti e  l’attenzione dei media si è concentrata su quelli. Per esempio la Susianella,  un salume antico, di cui noi eravamo custodi della ricetta, e grazie alla quale slowfood ha inserito questo insaccato nel suo presidio. La nostra è una ricetta assolutamente personale che ci hanno tramandato i nonni. Nato come prodotto che si faceva,  secondo la tradizione rurale,  in particolari momenti dell’anno, e divenuto grazie alla campagna di slowfood un nostro fiore all’occhiello, presente sul  bancone tutto l’anno”.

Quindi la ricetta è sempre un “affare” di famiglia?

“In realtà,  la nostra, sembra risalga addirittura agli etruschi”.

Quale differenza tra le vostre lavorazioni e quelle richieste dal Mercato?

“Noi lavoriamo secondo  le tradizioni della vecchia civiltà contadina.

Per quanto riguarda gli insaccati  la stagionatura avviene rispettando i tempi necessari, senza usare prodotti che la accelerano, la salatura del prosciutto è fatta non in salamoia, ma con il sale grosso come si faceva un tempo, da questa deriva la fioritura esterna che è determinante nel conferire sapore all’insaccato.

L’alimentazione dei nostri animali è completamente naturale e  non “spinta”, per velocizzare l’ingrasso.

Inoltre gli animali sono  macellati vicino a noi, non subiscono quindi lo stress del trasporto”.

Se fossi un cliente nel tuo negozio cosa compreresti?

“A me piacciono molto i fegatelli, fatti con sale, pepe, finocchio e alloro, però qui da noi tutta la carne è buona proprio per le particolarità che ho raccontato. Poi salsicce e guanciale non possono di certo mancare dentro casa, per non parlare del  prosciutto stagionato….”.

Avete sentito la depressione economica?

“No, noi abbiamo richieste da tutta Italia. I clienti o ci vengono a trovare quando possono, oppure gli spediamo quello di cui hanno bisogno”.

(benedetta  ferrari)

 

 

 

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